老人临终前不吃饭只喝水，这是由于身体内各个重要脏器的活力开始减弱，对营养的需求降低。此外，老人临终前还会出现一系列生理表现。

首先，老人会出现功能衰竭。最常见的表现是消化功能，因为身体需要的营养减少，而且还会出现反胃恶心的现象。同时，老人的身体各器官已经处于衰竭状态，导致他们无法正常进食。

其次，老人会出现胸闷气短。这是因为器官的衰竭，导致心脏供血不足，出现心前区不适，甚至胸闷气短。因此，在老人临终前，最好不要让老人平躺，以防止呼吸不过来。

最后，老人还会出现嗜睡疲劳。这是因为神经系统反应较慢，导致老人在临终前可能会出现胡言乱语和意识障碍等表现。清醒的时间会逐渐减少，最终无法维持意识。

综上所述，老人临终前出现的功能衰竭、胸闷气短和嗜睡疲劳等生理表现，是身体各脏器衰竭的体现。在临床治疗过程中，医生需要关注老人的这些生理表现，及时采取相应的措施，以提高老人的生存质量和延长生命。